Waarom zijn glutenvrije broden compact en brokkelig van structuur?

Glutenvrije broden zijn compacter en brokkeliger dan gewone broden waar gluten inzitten. Dat komt door het ontbreken van het gluten. Gluten zijn eiwitten die in gewone broden een sterk, visco-elastisch netwerk vormen, dat de gasbellen tijdens het rijzen en bakken van het brood vasthoudt. Het vasthouden van de gasbellen tijdens het rijzen en bakken van het brood zorgt juist ervoor dat het brood luchtig en minder brokkelig van structuur wordt.

Producten mogen van de Warenwet als “glutenvrij” geëtiketteerd worden wanneer ze minder dan 20 mg gluten per kg product (20 ppm) bevatten.

Gluten zitten in tarwe, kamut, spelt, rogge en gerst. Gluten is de verzamelnaam voor het eiwit gliadine en glutenine. Gluten zijn de zogenaamde reserve-eiwitten in tarwe. Bij personen met glutenallergie wordt na het eten van voedsel dat gluten bevat, de dunne darmwand beschadigd door de gliadinen.