Eieren

Wetenschappelijke studies (review artikelen) naar de relatie tussen het eten van eieren en het ontstaan van ziektes:
Één zwaluw maakt nog geen zomer. Dus een énkele wetenschappelijke studie over een bepaald onderwerp zegt niet zoveel maar een overzichtsartikel (=een verzameling van wetenschappelijke studies over een bepaald onderwerp) van RCT's geeft wel antwoord op de volgende vraag:
”Is het zinvol om voedingssupplementen te slikken?”. Ja bij een positieve conclusie en nee bij een negatieve conclusie.

Één zwaluw maakt nog geen zomer. Dus een énkele wetenschappelijke studie over een bepaald onderwerp zegt niet zoveel maar een overzichtsartikel (=een verzameling van wetenschappelijke studies over een bepaald onderwerp) van cohort of patënt-controle studies geeft wel antwoord op de volgende vraag:
”Moet ik mijn voedingspatroon veranderen of niet?”.

  1. 1 tot 3 eieren per dag verhogen niet de bloeddruk
  2. Eieren geven geen ontstekingen in het lichaam
  3. Geen verband tussen gevogelte en hersenkanker
  4. 3-6 maanden na de geboorte is beste moment om eieren te introduceren
  5. Suikergezoete frisdrank, eieren en rood- en bewerkt vlees verhogen hart- en vaatzieken
  6. Eieren en gevogelte verhogen niet non-Hodgkin lymfoom
  7. Minimaal 3 eieren per week verhoogt suikerziekte type 2 onder Amerikanen
  8. 2-5 eieren per week verhoogt borstkanker
  9. Dagelijks 1 ei verhoogt hartfalen

XXXXXXXXXXXXXXXX

  • In Nederland worden bijna alleen eieren uit eigen land verkocht. 
  • Het is wettelijk vastgelegd dat een vers ei 28 dagen na de legdatum houdbaar is.
    Een gekookt ei kan 4 dagen tot een week bewaard worden (in een bakje in de koelkast).
  • Met de punt naar beneden blijven eieren langer goed.
  • Eieren nemen geurtjes snel over. U kunt ze daarom beter niet in de buurt van vis, ui, knoflook of ander sterk geurend eten bewaren. 
  • Bewaar eieren niet in de koelkastdeur. Door de beweging wordt het eiwit sneller dun.
  • Een ei bestaat uit ei-eiwit en ei-dooier (eigeel). Ei-eiwit en ei-dooier zijn beiden in een goed afgesloten bakje zo’n 3 dagen in de koelkast houdbaar. En bij ei-eiwit zelfs nog langer want deze kunt u prima invriezen!
  • Op grond van Europese regelgeving moet in de handel op elk ei een stempel staan met de eicode, bestaande uit 7 of meer cijfers en letters:
    • Het eerste cijfer staat voor het leefsysteem van de kip (0 = biologisch, 1 = vrije uitloop, 2 = scharrel en 3 = kooi)
    • Twee letters voor het herkomstland (bijvoorbeeld NL, BE of DE)
    • Vijf cijfers met het registratienummer van het legpluimveebedrijf
    • Eventuele extra cijfers die het stalnummer aanduiden
  • Bij de verkoop worden eieren als volgt geclassificeerd:
    • S - ei van minder dan 53 gram
    • M - ei van 53 - 63 gram
    • L - ei van 63 - 73 gram
    • XL - ei van 73 gram of meer
    • DD - ei met twee dooiers (dubbeldooier)
  • Legbatterijen voor de productie van kippeneieren zijn sinds 2012 in de Europese Unie verboden.
  • Voor 60% bestaat het ei uit het eiwit met als hoofdbestanddeel ovalbumine, 30% is dooier en 10% eischaal. De dooier bestaat uit één cel. Met een doorsnede van 3 tot 4 cm is het de grootst bekende cel. De kleur van de dooier kan variëren tussen lichtgeel en donkeroranje.
    De kleur van de dooier wordt veroorzaakt door xantofyl en hangt af van de voeding van de kip. In maïs en gras zit bijvoorbeeld veel xantofyl. Als een kip voornamelijk graan eet, blijft de dooier licht.
  • Het eiwit in rauwe eieren heeft een biologische beschikbaarheid van 51%, koken verhoogt dit percentage tot circa 91%, wat betekent dat het eiwit van gekookte eieren bijna tweemaal zo goed wordt opgenomen als dat van rauwe eieren.
  • De schaal van een kippenei is ongeveer 0.3 mm dik. De schaal is poreus voor zuurstof en kooldioxide.
    De schaal van het ei is poreus en op den duur kunnen bacteriën deze doordringen waardoor het ei bederft.
  • De eidooier bevat cholesterol. Een hoog cholesterolgehalte met name het LDL-cholesterol (slecht choleserol) leidt tot aderverkalking en aderverkalking leidt tot hart- en vaatziekten. 
  • Het eiwit van eieren bevatten alle essentiële aminozuren. Aminozuren zijn bouwstenen van eiwitten. Essentiële aminozuren zijn aminozuren die het menselijke lichaam niet kunnen produceren en daarom moeten deze aminozuren in voedingsmiddelen zitten.
  • In rauwe eieren komen avidine (een glycoproteïne) en antitrypsine voor. Avidine bindt zich aan biotine en maakt dit vitamine niet meer opneembaar voor het lichaam, waardoor bij langdurig gebruik van rauwe eieren een biotine-tekort kan ontstaan. Antitrypsine werkt het verteringsenzym trypsine tegen. Het koken of bakken van eieren maakt deze eiwitten (avidine en antitrypsine) onwerkzaam.
  • Eiwitsplitsende enzymen (proteasen of peptidasen) zijn enzymen die de vertering en afbraak van eiwitten en andere aminozuurketens regelen. Dit wordt proteolyse genoemd. Bekende eiwitsplitsende enzymen werkzaam in de humane spijsvertering zijn trypsine en chymotrypsine. Trypsinogeen is een inactief voorstadium van trypsine en wordt in de pancreas (alvleesklier) gemaakt. In de dunne darm vindt activering plaats van trypsinogeen tot trypsine, ingezet door trypsine zelf of door het enzym enteropeptidase (enterokinase). Trypsine activeert de productie van chymotrypsinogeen.
  • Eieren worden gelegd door leghennen. Ze worden speciaal gefokt voor de eierindustrie. Het zijn dus andere rassen dan vleeskippen. Voor leghennen is het belangrijk dat ze veel eieren leggen.
  • De pasgeboren leghennen gaan als ze 1 dag oud zijn naar een opfokbedrijf. Daar blijven ze tot ze 17 weken oud zijn. Ze groeien in die periode uit van een kuiken van 40 gram tot een leghen van 1500 gram.
    De jonge haantjes worden vergast met kooldioxide. Ze produceren geen eieren en hun vlees levert niet voldoende geld op.
  • Pas na 17 weken gaan de leghennen naar verschillende bedrijven en worden ze dus op een andere manier gehouden. De kippen gaan naar een biologisch-, vrije-uitloop-, scharrel- of koloniehuisvestingsysteem. De manier waarop een kip wordt gehouden heet een houderijsysteem. 
  • Een gemiddelde hen legt 6 eieren per week. Dat komt neer op 300 eieren per jaar. Na ongeveer 14 maanden gaat de leghen steeds minder eieren leggen.
    Als de hen anderhalf tot 2 jaar oud is, gaat ze naar de slacht. Het vlees komt terecht in soepen en bouillons of is bestemd voor de export.
  • Eieren kunnen zacht of hardgekookt worden.
    • 3 á 4 minuten voor een zachtgekookt ei 
    • 5 á 6 minuten voor een halfzachtgekookt ei 
    • 8 minuten voor een hardgekookt ei 
  • Na het koken kunt u de eieren laten “schrikken” door ze met koud water af te spoelen. Dan pellen ze makkelijker. Verder wordt het stollen ook gestopt, anders gaat het kookproces nog een paar minuten door.
  • Een methode om na te gaan of een ei nog eetbaar is, is door het in een pan water te leggen. Een vers ei zakt naar de bodem, een ouder ei blijft drijven.
  • Kippenei-eiwit kan allergische reacties veroorzaken en daarom moet kippenei van de Europese wetgeving in de ingrediëntenlijst van de verpakking van levensmiddelen vetgedrukt, met HOOFDLETTER of onderstreept worden vermeld.
  • Wanneer eieren in de koelkast bewaart worden, verkleint het risico op salmonellabesmetting en de groei van andere bacteriën.
  • Ongeveer 3 op de 10.000 eieren zijn besmet met salmonella. Van een besmetting kunt u flinke maag-darmklachten krijgen. Salmonella gaat dood bij minimaal 2 minuten bij 70 °C.
  • De verschijnselen van salmonella ontstaan meestal binnen 12 tot 36 uur en houden vaak 2 tot 3 dagen aan. Een besmetting kan klachten geven zoals diarree, buikpijn en koorts.
  • Salmonellabesmetting is te voorkomen door geen rauwe eieren in gerechten te verwerken die niet meer worden verhit. Denk daarbij aan bavaroise, mousse of zelfgemaakte mayonaise. 
  • Eiwit heeft een stoltraject van 63-69°C, eigeel heeft een stoltraject van 65-70°C. Hierdoor is het mogelijk om in een sous-vide een “omgekeerd”ei te maken, met zacht eiwit en stijf eigeel.
  • Paastip:
    • Als u wel een versierd ei wilt maar geen zin hebt in geklieder met verf:
      Kook de eieren met uienschillen. De eieren kleuren hierdoor roodbruin.
    • Met kurkuma of kerrie krijgt u een geel ei.
    • Liever rood? Koken met wat bietensap en
    • Voor groen voegt u spinazie aan het kookwater toe.
    • U kunt patronen of figuren aanbrengen door voor het koken (letter)stickers of plakband op het ei te plakken.